Le ricette di Sara: cucinare con le erbe spontanee

Finalmente la primavera si fa sentire in Langa!

E finalmente torna la possibilità di fare lunghe e salutari camminate in mezzo ai campi fioriti.

Se avete occasione, passeggiando per i prati, noterete moltissime varietà di erbe e di fiori spontanei, o meglio selvatici, che nascono senza essere piantati.

Molti di questi non sono soltanto belli nell’aspetto, sono anche commestibili!

Ebbene sì, molte erbe che nascono naturalmente si possono usare in cucina per preparare piatti squisiti e organici al 100%.

Da amante della natura quale sono, appena inizia la bella stagione mi inoltro nei boschi e nei campi dietro casa, alla ricerca di questi ingredienti da cucinare per la mia famiglia.

Di zona in zona, cambiano le erbe da cercare; le erbe più comuni che vi capiterà sicuramente di trovare e portare direttamente sulla tavola sono: gli asparagi selvatici, la mentuccia, l’ortica, i fiori di campo, l’acetosella, l’aglio ortino… ma non solo!

Sapevate che esistono anche fiori commestibili che possono essere aggiunti freschi a fine cottura o gustati crudi in insalata?

Se per i miei figli vedere i fiorellini nell’insalata è quasi un gioco, io ne vado ghiotta!

Queste piante e questi fiori si prestano molto bene ad essere cucinati.

Oggi voglio cucinarli con voi!

Ecco di seguito alcune ricette da me sperimentate, che includono le erbe spontanee e i fiori di campo.

L’Ortica

Si sa, l’ortica è una pianta che cresce spontaneamente ovunque e in abbondanza, spesso conosciuta solo per le proprietà urticanti delle foglie. In pochi sanno che l’ortica contiene vitamina A, C, K, è ricchissima di sali minerali quali ferro, fosforo, magnesio, calcio ed ha proprietà depurative, diuretiche, emostatiche, cicatrizzanti, antireumatiche. Ebbene, con l’ortica si possono realizzare squisiti piatti e bevande: dalle frittate, alle torte pasqualine, alle insalate, alle tisane.

L’infuso di ortiche, per esempio, è un ottimo depurativo soprattutto in primavera, stagione in cui è bene pulire l’organismo da tossine accumulate durante l’inverno.

Ma non solo: possiamo utilizzare l’ortica per rinforzare i capelli e prevenirne la caduta, soprattutto in primavera ed autunno.

I germogli teneri di ortica si fanno sbollentare e poi si utilizzano nei risotti, nelle frittate, nelle torte salate.

La ricetta con l’ortica, che vi voglio proporre è una vellutata di ortiche.

RICETTA
Vellutata di ortiche

Raccogliete con cura le cimette di ortiche, preferibilmente le più tenere, e lavatele.

In un tegame dai bordi alti, preparate un soffritto con scalogno tritato e un filo d’olio.

Sbollentate le patate

Sbollentate separatamente le ortiche

Aggiungete le foglie di ortica e le patate sbollentate.

Cuocete con il coperchio per almeno 15 minuti.

Aggiustate di sale e pepe e frullate tutto con il mixer.

A parte, sbattete l'uovo con una frusta, unitelo alla crema di ortiche e mescolate bene. Servite tiepido con un filo di olio a crudo.

Et voila, una ricetta semplice e super gustosa!

La borragine

La borragine è una pianta spontanea e selvatica conosciuta sin dall’antichità e di cui in cucina si usano le foglie. Quando è fiorita è facilmente riconoscibile grazie ai suoi bellissimi fiorellini viola/azzurri, anch’essi commestibili.

La borragine è ricca di sali minerali tra cui potassio, calcio e silicio, oltre che mucillagini e flavonoidi ed ha proprietà toniche, diuretiche, depurative del sangue, emollienti, decongestionanti, rinfrescanti, sudorifere, febbrifughe, leggermente sedative ed antidepressive.

Sia il decotto che l’infuso di foglie di borragine sono di aiuto nelle malattie dell’apparato respiratorio, oltre ad averi effetti sudoriferi e ad abbassare la febbre.

In primavera prima che fiorisca, si può preparare anche il succo che è un ottimo depurativo, tritando e spremendo le foglie attraverso una garza sottile o usando una centrifuga. Il succo va bevuto la mattina appena alzati.

Ad uso esterno gli impacchi fatti con le foglie di borragine (50 gr per litro di acqua) hanno effetti calmanti ed emollienti su pelli irritate. L’infuso (10 gr per litro) inoltre, se aggiunto all’acqua del bagno decongestiona e pulisce la pelle.

Si può cucinare in diversi modi, tra cui prepararne un ripieno per i ravioli…squisiti!

Noi oggi mettiamo alla prova questa borragine con un risotto!

RICETTA
Risotto di borragine

Lavate una manciata abbondante di foglie di borragine.

Dopo aver fatto scaldare in una pentola due cucchiai d’olio extra vergine, soffriggete all’interno lo scalogno per qualche minuto.

Unite poi le foglie di borragine già tritate.

Lasciate insaporire, mescolando di tanto in tanto.

Coprite poi il tutto con un po’ di brodo vegetale e fate stufare. Quando il brodo evapora, unite il riso e fatelo tostare, coprirle con poco brodo vegetale caldo e lasciarle stufare. Una volta evaporato il brodo unire il riso, mescolare bene per farlo tostare, sfumare con del vino bianco ed una volta evaporato il vino iniziare a coprirlo con brodo vegetale caldo, continuando ad aggiungere mestoli di brodo finché il riso non raggiunge la giusta cottura. Una volta pronto toglierlo dal fuoco e mantecare con olio evo e volendo con del formaggio grattugiato. Impiattare e guarnire coi dei fiorellini di borragine.

La malva

La malva è molto conosciuta per le sue proprietà medicinali in quanto è lenitiva, antinfiammatoria ed emolliente. In cucina possiamo utilizzarla nelle insalate e per preparare risotti e omelette.

Oltre alle mucillagine la malva contiene, potassio, ossalato di calcio, vitamine (A, C e B1), flavonoidi, antociani e pectina. Ha proprietà emollienti, lassative, antinfiammatorie e calmanti della tosse.

Oltre che a consumarla in cucina, come verdura, la malva può essere assunta anche sotto forma di decotto o infuso (50 gr di fiori e foglie per litro d’acqua), ne trarranno beneficio le infiammazioni gengivali, le persone che soffrono di stipsi, le irritazioni dello stomaco, dell’intestino e dei reni, chi soffre di tosse e catarro.

Ad uso esterno gli impacchi con decotto di malva sono ottimi per le congiuntiviti agli occhi. L’infuso aggiunto all’acqua del bagno ha effetti emollienti ed idratanti o può essere usato come lozione per pelli arrossate.

RICETTA
Frittata di malva

Le tenere foglie di malva vanno lavate e poi sbollentate, strizzandole a mano le sentirete scivolose e questo è dovuto alle mucillagini che la malva contiene. Non preoccupatevi. Una volta leggermente strizzate fatele asciugare in una padella insieme ad un cucchiaio di olio evo ed uno spicchio d’aglio. Una volta asciutta ed insaporita, toglierla dal fuoco e tritarla un poco. In una ciotola sbattete 3 uova con sale, pepe e i semi di sesamo, unire la malva tritata. Scaldare una padella con un filo d’olio, versarvi il composto e cuocere la frittata, tenendo per i primi minuti il fuoco vivo, dopodiché abbassandolo al minimo, una volta rappresa, girarla sull’altro lato, far cuocere qualche minuto ed è pronta.

Le rosoline

Le rosoline sono il nome delle giovani rosette basali della pianta del papavero. In altre zone le rosoline vengono chiamate anche rosolaccio o paparine.

Queste rosette vanno raccolte quando sono giovani e tenere e si cuociono come si fa con gli spinaci.

Il papavero è una pianta conosciuta da secoli, per le sue proprietà lenitive e calmanti, un blando sedativo, non tossico quanto il papavero da oppio suo “cugino”. L’infuso dei suoi petali è d’aiuto a chi soffre di insonnia per stati nervosi, calma tosse, catarri e raffreddori. Ad uso esterno, sempre l’infuso di petali, aiuta a lenire pelli arrossate, punture d’insetti ed un buon tonico estemporaneo antirughe.

RICETTA
Polpette di rosoline e ricotta 

Tritare 100 gr di rosoline ben strizzate, metterle in una terrina ed unire 1 uovo, 2 cucchiai di ricotta, il formaggio grattugiato e il pangrattato necessario ad amalgamare il tutto ed avere un composto da poter lavorare con le mani per formare le polpette. Prendere un po’ di composto alla volta e fare delle polpette leggermente schiacciate. Passare le polpette nel pangrattato e disporle su una teglia coperta con carta forno e spennellata con un filo d’olio. Cuocere le polpette in forno a 180° per 15-20 minuti rigirandole a metà cottura.

Ricetta facile, sfiziosa, perfetta per un aperitivo finger food con amici!

Il tarassaco

I germogli giovani di tarassaco sono molto gustosi nelle insalate

Le foglie giovani, crude o cotte, depurano, forniscono vitamine, proteggono il fegato e rendono luminosa la pelle. I boccioli dei fiori si mettono sott’aceto come i capperi.

Il tarassaco è una delle più comuni piante selvatiche, a volte considerate infestanti, che troviamo nei nostri campi.

Il tarassaco è un’erba dalle proprietà diuretiche, depurative, remineralizzanti (contiene una buona quantità di potassio) e rivitaminizzanti (grazie al contenuto di vitamina A e C). Il dente di leone ci aiuta inoltre a combattere il mal di testa, il colesterolo alto, aiuta la digestione e la secrezione della bile ed è anche un blando lassativo.

Come sfruttare le sue proprietà? Consumando le parti aeree (foglie e fiori) fresche, in insalata se crude o cotte ed anche il rizoma essiccato, reperibile in erboristeria, per usarlo come decotto, 3 gr per tazza, si mette la radice in acqua fredda e la si fa bollire per 15 minuti per poi filtrare.

Del tarassaco si usa un po’ tutto compresi i boccioli dei fiori ancora chiusi che si possono mettere sotto sale o aceto per consumarli ed usarli come si fà con i capperi.

RICETTA
Penne al pesto di tarassaco

Lavate bene il tarassaco. Portate a ebollizione una pentola con dell’acqua leggermente salata, immergete il tarassaco nell’acqua e sbollentatelo per 10 minuti.

Nel frattempo lavate 1 porro e affettatelo finemente. Soffriggetelo in padella assieme a 1 cucchiaio d’olio d’oliva.

Scolate il tarassaco e aggiungetelo al porro. Fate insaporire il tutto, salate e pepate. Cuocete per 5 minuti poi lasciate raffreddare. Nel frattempo tostate delle mandorle e dei pinoli.

Una volta raffreddate le verdure mettetele in un mixer assieme alla frutta secca tostata, al parmigiano, al pecorino e all’olio. Frullate bene il tutto.

Fate cuocere le penne in abbondante acqua salata. Quando saranno cotte, scolatele, conservate un mestolo d’acqua di cottura e conditele con il pesto di tarassaco. Se necessario, mantecate la pasta aiutandovi con un po’ d’acqua di cottura. Mescolate bene, impiattate e spolverate ogni porzione con qualche manciata di pinoli.

Le Cantine dei Bambini e i balocchi di Renato

Oggi vi voglio presentare Renato Priolo, imprenditore, artigiano, creatore di giocattoli in legno e nostro collaboratore, durante gli eventi per i più piccoli. 
Ci accomuna l'impegno verso il turismo dedicato ai bambini, troppo spesso preso sotto gamba. 
Da mamma di quattro bimbi, so quanto è difficile intrattenere i bimbi.

É nato così il progetto "Le Cantine dei Bambini", ideato insieme ad altre 3 mamme imprenditrici vinicole. 
Di Renato amo la sua spontaneità, le sue mani da artigiano e la sua voglia di raccontare una storia.
Buona lettura!

Renato Priolo, proprietario dell'agriturismo I Bageta e creatore di balocchi in legno

Dalla gestione dell’agriturismo alla creazione di un parco didattico a Baldissero d’Alba: quali sono stati gli step che ti hanno portato alla realtà aziendale di oggi? 

Per me lo scambio e il confronto con gli altri è un arricchimento personale.

Ho sempre lavorato nella ricezione, fino a quando ho intrapreso la gestione dell'agriturismo di famiglia, I BAGETA a Baldissero d’Alba, una cascina di famiglia di 5 cugini che si sono ritrovati in pieno accordo nel recuperarla per darle continuità.  La decisione di realizzare poi il Parco Didattico fa parte del progetto di presentazione del territorio rivolto ai bambini.

Un falegname-creatore di balocchi unici, che ricordano i giocattoli di un tempo.

È una giusta definizione del tuo lavoro? 

Sì direi di sì, anzi dico che mi piace molto la definizione falegname –creatore in quanto è il creare nuovi giochi la parte che più mi appassiona. 

Avrei solo una precisazione da fare; molti quando sentono il termine “giochi di legno” esclamano:

«… Aaaah! i giochi di una volta!» 

Io li correggo con:

«… i giochi di sempre! »

Perché sono sempre esistiti, ma ora stanno fortunatamente tornando di moda.

Da cosa nasce la tua passione per i balocchi in legno e a cosa ti ispiri per crearli? 

In primis, dai bambini; ho iniziato a realizzare dei balocchi semplici per intrattenere i bambini che soggiornavano presso l'agriturismo. 
Poi, stimolato dal loro interesse e il loro gradimento , sono ritornato bambino con loro, ho riscoperto la soddisfazione “nell'inventare qualcosa”.
Poi di sicuro dal territorio: questa è la mia terra, quella che ovunque guardi ti racconta i giorni trascorsi, quella che ti da pace perché ti ha visto crescere. 

Come è nato il Progetto “Le Cantine dei bambini” e quali obiettivi si pone? 

L’età media dei visitatori del nostro territorio si è notevolmente abbassata, ed è per questo che è ormai consuetudine vedere delle famiglie in visita sulle nostre colline. 
Ma la visita in cantina con degustazione a volte alle famiglie è preclusa perché i piccoli si stufano facilmente.

Lo scorso anno ho avuto la possibilità di presentare i mie balocchi alle famiglie durante l'Alba Truffle Bimbi, in occasione della Fiera Internazionale del Tartufo bianco d'Alba. 

Visto il successo, ho scelto di dargli continuità con il progetto "Le Cantine dei Bambini", insieme a quattro cantine vinicole della zona, a cui sta a cuore il discorso dell'intrattenimento dei bimbi.

Sara, Jole, Monica e Paola sono delle donne del vino, ma sono anche mamme. 

Conoscono le problematiche di entrambe le “figure”, per questo con loro lo sviluppo del progetto ha trovato spazio, hanno dotato la propria cantina di un kit di balocchi in legno con la tematica del vino per intrattenere i bambini per il tempo necessario ai genitori di godersi la degustazione.

Conosci Matteo Morra? Scopri di più sullo chef dei nostri show cooking e cooking class!

Oggi vi voglio parlare di Matteo Morra, lo chef che collabora con me in cantina organizzando cooking class e show cooking. Abbiamo partecipato a diversi eventi insieme, lavorando sempre in grande armonia, ma ripensandoci non ho mai avuto una vera occasione per sedermi a chiacchierare con lui. Per questo motivo, la scorsa settimana l’ho invitato a bere un bicchiere di vino in cantina, e ho colto l’occasione per scoprire qualcosa in più su di lui e sulla sua esperienza.

Voglio rendervi partecipi delle sue parole e della sua esperienza, che mi ha stupita molto, così come sono sicura stupirà voi!

Buona lettura!

1) Sei uno chef giovanissimo: a soli 27 anni ha già avuto un’esperienza importante all'estero e hai aperto il tuo ristorante. Come ci si sente?

E' difficile spiegare la soddisfazione che provi quando parti dal nulla e cerchi di creare qualcosa, forse è anche più grande di te! Devi definire obiettivi sempre più importanti da raggiungere e, soprattutto, maturare sia dal punto di vista aziendale che umano: ogni giorno, infatti, puoi imparare qualcosa di nuovo e affinare gusti e conoscenze! Questi elementi sono molto importanti per una crescita che si consolida nel tempo!

2) Da cosa nasce la tua passione per la cucina?

La cucina è sempre stata per me sinonimo di felicità, sin da quando ero bambino. Grazie a mio zio, mi sono avvicinato molto al mondo della cucina, anche se nessuno della mia famiglia ha mai avuto esperienza nel campo della ristorazione. La cucina è passione: se non ce l'hai, non sarà mai la tua vita! Inoltre, è molto importante mantenere l'umiltà: il vero segreto per farsi avanti in questo campo.

3) A cosa ti ispiri per creare i tuoi piatti?

Molti chef si ispirano ad artisti. Io ambisco, invece,ad un gusto il più possibile perfetto per la creazione di un impiattamento all'altezza, senza snaturare il prodotto, nel pieno rispetto di ingredienti, stagionalità e prodotti locali. 

4) Tradizione o innovazione?

Bella domanda! Qualche anno fa c'è stata un'esagerazione dell'Innovazione, con eccessi che hanno determinato un veloce ritorno alle origini. La mia cucina si basa sulla tradizione rivisitata in chiave moderna, sul lato del gusto, e, alleggerita, facendo attenzione ai grassi e con un grande rispetto verso la qualità degli ingredienti che sto usando.

5) Che significato hanno per te le Langhe?

Le Langhe sono sempre state un posto incantevole, un’oasi di pace dove si mangia bene, si beve ancor meglio e si può stare tranquilli anche solo passeggiando. È uno dei posti più belli al mondo per il panorama che offre. Per me è un onore avere il ristorante nel cuore delle Langhe, a Barolo! È come un sogno che si avvera e continua a svilupparsi nel tempo in questa splendida cornice di vigneti.

6) C’è una figura di riferimento nel settore enogastronomico a cui ti ispiri, o ti ispiravi all’inizio?

Ci sono diverse figure a cui mi sono ispirato e dalle quali ho imparato molto per creare il mio stile e la mia personale interpretazione di cucina. La figura che mi ha dato di più dal punto di vista professionale è stato Davide Palluda, con cui ho passato 5 anni pieni di sorprese e da cui ho imparato tantissimo: rimane un maestro e un modello da seguire! Un altro chef fondamentale è Joel Robuchon, che purtroppo non ho mai avuto il piacere di conoscere e per cui non ho lavorato. Mi sono però documentato molto e ho letto diversi suoi libri e ho imparato l'eleganza del cibo e le salse di base francese. 

7) Propositi per la tua vita e per l’anno nuovo?

Crescere sempre di più come ristorante con molta umiltà, portando sempre di più in alto la grande tradizione locale che ci rende famosi nel mondo. Un tema che mi tocca particolarmente è la forte valorizzazione del nostro territorio all'estero: vorrei far diventare la Langa ed il Barolo, quello che è lo champagne per il mondo intero. Così facendo - ne sono certo- l''interesse verso il nostro territorio crescerà a dismisura!

Matteo ha contagiato anche te con il suo entusiasmo? Guarda il video della sua cooking class da noi e contattaci se vuoi farne una anche tu: info@josettasaffirio.com

L'olio dell'azienda agricola Josetta Saffirio

Lo sapevate? L'azienda agricola Josetta Saffirio produce anche olio extra vergine d'oliva. Già, oltre alla passione per il vino, abbiamo anche quella dell'olio! 😁Volete sapere la storia del nostro olio e come abbiamo realizzato il sogno di produrlo? Scopriamolo insieme!

Come abbiamo iniziato a produrre l'olio extravergine d'oliva

Il nostro sogno è iniziato 25 anni fa, grazie alla volontà di mio padre, Roberto Vezza, che ha cominciato a coltivare oliveti in località Castelletto, nel comune di Monforte d'Alba (CN), grazie all'esposizione a sud dei terreni, soleggiati e riparati dagli inverni freddi.

Fino a pochi anni prima,  l’olivo era coltivato quasi esclusivamente nei paesi bagnati dal mar Mediterraneo, caratterizzati da  inverni miti e estati calde. Solo negli anni '90, in Piemonte, si è tornati a produrre Olio extra vergine d'Oliva!

I nostri oliveti: varietà e lavorazione

Mio padre piantò i primi oliveti, nelle varietà o, come si dice in gergo tecnico, cultivar, Leccino e Frantoio:

• Il Leccino è una delle cultivar di olivo più diffuse sul territorio italiano, per l'ottima qualità dell'olio, la sua grande resistenza alle intemperie e la capacità di adattarsi a più terreni.
• Il Frantoio è un albero di media taglia, con chioma allargata e mediamente fitta. I rami principali sono nodosi, mentre quelli fruttiferi sottili e lunghi con cima risalente. Si adatta abbastanza bene a vari terreni. 

Negli anni, la neve, le gelate e il clima ci hanno costretto a sostituire molte piante morte o danneggiate. Dopo 15 anni, però,  i nostri sforzi sono stati premiati con l’inizio della molitura,  e cioè della lavorazione delle olive.

Cultivar leccino

Cultivar frantoio

La raccolta delle olive

La raccolta delle olive avviene tra fine ottobre e inizio novembre ed è esclusivamente manuale. Il grado di maturazione delle olive è fondamentale per la produzione di un olio di qualità elevata: infatti. se la maturazione si protrae per troppo tempo, aumenta l'acidità e la tendenza all'irrancidimento dell'olio, che diventa di scarsa qualità.

Raccolta manuale delle olive

La produzione di olio: molitura 

Il processo di molitura, rigorosamente a freddo, e la spremitura delle olive appena raccolte solo per processi meccanici, garantiscono che il prodotto mantenga qualità organolettiche e antiossidanti tali, da rendere l'olio un'eccellenza gastronomica e un alleato prezioso per la nostra salute.

Molinatura in corso

La molitura avviene a Settimo Vittone, in un edificio dell'800, in passato una pescheria con  vasche per allevare gli avannotti e trasformata, poi,  in frantoio comunale.

L’olio novello, appena molito, ha colore e sapore che variano d'ora in ora. Questi cambiamenti sono sinonimi di qualità e genuinità del prodotto! La lavorazione delle nostre olive avviene secondo il metodo dell'agricoltura biologica, proprio come per i nostri vigneti: i terreni sono concimati con prodotti organici e non chimici!

Il nostro olio

Il nostro olio è leggero, dal sapore dolce, amabile e fragrante, con un appetitoso colore giallo oro. Dell’annata 2015 sono stati prodotti circa 1200 chili di olive per un totale di circa 150 litri di olio. Anche sulle etichette dell'olio sono raffigurati i nostri amici gnomi.. ;)

Non vedete l'ora di usare il nostro olio in cucina, per vivere in modo inedito una straordinaria avventura in terra di Langa? Eccovi accontentati! Trovate l'olio dell'Azienda agricola Josetta Saffirio nel nostro shop online