Barrique: origini, nascita e uso

Oggi parliamo della barrique, una piccola botte in legno, di capacità compresa normalmente tra 225 e 228 litri, usata per la stagionatura del vino, sia bianco che rosso. Ti piacerebbe sapere di più sulla barrique, sulle sue origini e sull'uso nel mondo vinicolo? Vediamolo insieme!

Barrique: le origini

La barrique, in origine, era un'unità di misura di volume francese, pari a circa 225 litri. La fermentazione e/o l'invecchiamento del vino nella barrique permette una maggiore ossigenazione del contenuto rispetto ad una botte più grande, in virtù del rapporto volume/superficie di contatto e favorisce lo sviluppo di aromi terziari! 

Lo sapevi? La botte è lo strumento usato fin dall’antichità per  produrre, conservare e trasportare vino e liquori e il suo trattamento è fondamentale per realizzare un prodotto di ottima qualità. Esiste anche un tipo più piccolo di barrique, detto demi-barrique, che ha una capacità di 110-115 litri.

Come si crea la barrique: le tre fasi 

Nella maggior parte dei casi la barrique è costruita con legno variamente stagionato e tostato di rovere proveniente da varie foreste francesi del Massiccio centrale, oppure dalla Slavonia.  

Da un metro cubo di rovere si producono circa 6 barrique e il sentore più tipico che questo legno dona al vino è quello di vaniglia. Per creare una barrique sono necessarie 3 fasi: la stagionatura del legno, il taglio in tavole e la tostatura.

• La stagionatura del legno è fondamentale per un buon risultato: il processo di creazione della barrique prevede, infatti, di lasciare gli alberi appena tagliati per qualche settimana nel bosco, e nelle intemperie, per favorire lo sviluppo della microflora, utile allo sviluppo di aromi.

L'elasticità del legno utilizzato per le barrique è garantita se vengono utilizzate delle piante dall'età compresa tra 120 e 240 anni. Portati in segheria, i tronchi vengono poi spaccati o segati e inizia il processo di stagionatura.

Il legno, tagliato in liste, si stagiona all'aperto, esposto alla pioggia ed al sole per un periodo compreso tra i due e i quattro anni.In questo modo, le piogge aiutano a disperdere alcuni tannini non desiderati, responsabili del sapore amaro, mentre i raggi UV del sole liberano i radicali liberi che favoriscono l'ossidazione del vino.

                                                             Fig.2:        Il legno stagione all'aperto per diversi mesi

• Il taglio in tavole: la barrique è composta da 25/30 doghe unite tra di loro mediante dei cerchi di metallo.

                                                                         Morfologia di una barrique

Fig. 3 - 4- 5

Creazione di una barrique

• La tostatura: si surriscalda la parte interna delle doghe della barrique, realizzata da un maestro bottaio durante il suo montaggio. Questo è un passaggio critico e decisivo del processo produttivo! Tradizionalmente si fa in modo manuale, passando una fiamma all'interno della botte non ancora completamente montata.

Fig. 6- 7 Tostatura in atto

La barrique: nella botte piccola c’è il vino buono?

Conoscete il significato del proverbio: "Nella botte piccola c'è il vino buono?"
Una volta si usava dire che i produttori di vino conservassero una parte del vino, ricavato dalle uve migliori, in piccole botti, aperte per le ricorrenze più importanti. Da qui, il proverbio, oggi riferito anche alle persone. Ma si sa che i proverbi si fondano su base veritiere. La barrique, infatti, per forma e conformazione, arrotonda il vino e lo stabilizza!

Con la micro-ossigenazione, durante cui piccole quantità di ossigeno vengono somministrate al vino e i tannini, sostanze chimiche naturalmente presenti negli estratti vegetali del legno, si polimerizzano producendo una sensazione più gradevole e rotonda in bocca.

I tannini,quindi, attraverso il contatto con il liquido, passano dal legno al vino. Presenti anche nella buccia dell’uva, danno al vino corpo e struttura, e sono responsabili della tipica sensazione di astringenza, dovuta all’interazione dei polifenoli con le proteine della saliva.

Poiché con il tempo il legno tende ad impregnarsi di sedimenti di vino, non garantendo più una buona igiene, con forti rischi di contaminazioni batteriche, le regole della buona vinificazione danno a 2-3 anni la vita massima di una barrique da vino.

Come si ricondiziona una barrique?

Pulire una botte di legno implica un procedimento accurato e minuzioso: dopo il processo di pulizia, la botte dovrà essere riutilizzata per gli stessi procedimenti e garantire un risultato qualitativamente positivo. Ecco come si pulisce o ricondiziona una barrique:

• Lo strumento che viene utilizzato è l'idropulitrice con cui si fanno vari risciacqui con acqua calda, superiori agli 80°. 

• Gli stoppini, cioè dei dischetti di zolfo dalle proprietà disinfettanti, sono appesi all'interno della botte con un gancio e bruciati, dopo la chiusura della barrique.

• L'uso dei raggi gamma sono una delle tecniche di sanificazione in cantina.La barrique non deve essere lasciata vuota per troppo tempo perchè deve prevenire formazioni fungine.

Tutto ciò rende i vini correttamente barricati, molto più costosi dei loro omologhi prodotti esclusivamente in vasche di cemento o di acciaio. 

La tendenza di oggi è quella di utilizzare una maggiore percentuale di fusti vecchi rispetto a quelli nuovi, a vantaggio dei caratteri varietali dei vini. Il prolungamento della vita delle barrique richiede una più attenta gestione dei rischi, soprattutto per ciò che riguarda la contaminazione microbica. 

Durante la malo-lattica, e l'invecchiamento in barrique, si sviluppano molte reazioni microbiologiche e parti di questi microbi rimangono impregnati nel legno. Per la propria caratteristica assorbente e dilatante il legno conferisce al prodotto una certa maturazione ed aroma. E' fondamentale, quindi, il processo di pulizia della botte, che preserva queste caratteristiche.

                                     

 
Fig. 8/ 9 

Fig. 10

*Le fig.2-3-4-5-6-7 sono immagini di repertorio tratte da una ricerca Google.

** Le fig. 1 -8-9-10 sono immagini scattate presso la Cantina Josetta Saffirio